La llegada del otoño marca para los que nos dedicamos al cultivo del pistachero uno de los momentos más interesantes del año: la recogida del pistacho. Como en cualquier plantación agrícola, la recolección del fruto del pistachero es el momento en que recogemos el fruto de todo un año de trabajo. La ilusión, por tanto, es máxima, pero también es un momento muy delicado, ya que cualquier aspecto que no hayamos tenido en cuenta puede dar al traste con la recogida o el procesado posterior, echando a perder gran parte de la cosecha o minimizando su rentabilidad.

Recolección y post-recolección

Antes de comenzar debemos hacer hincapié en la distinción de dos procesos bien diferenciados. Por un lado, la recolección, donde debemos tener en cuenta factores como la vecería (alternancia de producción en los frutales), la edad de los árboles o si nuestra plantación de pistacho es de secano o de regadío. Por supuesto, no podemos dejar de lado la importancia de los medios técnicos empleados como los paraguas vibradores, lonas, contenedores y otros elementos que influirán decisivamente en el éxito de nuestra recolección y posterior venta al mercado. Por otro, en el caso del pistacho es igual de importante o más el proceso posterior a la recolección, ya que es vital realizar correctamente los procesos de secado, pelado, selección de ejemplares, calibrado, etc. Todos ellos harán que el valor de nuestro producto suba o baje conforme a las exigencias del mercado.

Muestreos previos

Una de las acciones que nos puede servir de gran orientación es el muestreo del árbol de pistacho en los meses previos a la producción. Se recomienda realizar este conteo en el cuajado, primero, allá por el mes de julio, para evaluar el número de frutos por racimo, y el segundo de ellos en agosto, para valorar la calidad de la producción y con ello estimar el volumen final de recolección esperada. Es importante conocer nuestra capacidad de producción, sobre todo los primeros años, ya que si nos vemos sobrepasados por el volumen de fruto recogido no estaremos preparados para realizar una correcta post-recolección, es decir, el manipulado y transporte del fruto para su posterior venta.

Momento de la recolección

No es necesario advertir que la elección del momento de la recogida del fruto depende básicamente del momento de maduración del fruto. Será el color del mismo el que nos indique cuándo es el momento óptimo: la cáscara del pistacho pasa del color verde a un color marfil primero y de éste a rosado en la etapa final. Además, en el momento óptimo de maduración la cáscara blanda del pistacho (técnicamente llamado mesocarpio) se desprende fácilmente del fruto al hacer una ligera presión con los dedos. Además, podemos retirar el fruto de su racimo con apenas ejercer un pequeño tirón, señal de que posteriormente, con la vibración, caerán con facilidad. No debemos retrasarnos en la recogida porque corremos el riesgo de que el fruto sea atacado por hongos, parásitos, insectos o aves.

Recogida mecanizada del pistacho

La técnica utilizada para la recogida del pistacho depende de nuestra capacidad económica y de la edad del árbol, básicamente. Quizá en los primeros años, donde la producción es muy limitada, podamos realizar la recogida de manera manual para ahorrar costes, pero correremos el riesgo de dañar el fruto con el vareo, la caída al suelo y posterior recogida del mismo. Hoy en día, por tanto, una recogida mecanizada es lo más aconsejable. De este modo realizaremos la recolección de una manera más rápida (acortando el tiempo de exposición a los riesgos antes comentados) y obtendremos mayor rentabilidad por la venta del pistacho, ya que se encontrará en mejores condiciones organolépticas (aspecto, color, integridad, etc.). La técnica más utilizada es la recogida mediante vibradores y paraguas, tal y como se hace en el caso del olivo o el almendro, por ejemplo.

Post-recolección del pistacho

Como decíamos al principio, en el caso del pistacho es tan importante o más el proceso posterior a su recogida, ya que es en este punto donde corremos riesgos muy importantes que pueden influir después en el precio de venta de nuestro producto. En primer lugar debemos limpiar la carga de elementos indeseados como ramas, hojas y otros materiales, es decir, todo lo que no sea el fruto, para posteriormente proceder al pelado. El proceso de retirada de la piel blanda debe realizarse en un plazo inferior a las 24 horas, ya que a partir de este momento dicha piel comenzará a ser atacada por hongos, que afectarán posteriormente al aspecto y el sabor del fruto. La forma más habitual para realizar este proceso es mediante una máquina peladora, muy similar a la utilizada en la almendra, pero con unas pequeñas modificaciones por las particularidades del pistacho.

Secado del fruto

La penúltima fase en la recogida y procesado del pistacho es la de secado. La importancia de esta deshidratación del fruto es máxima, ya que de no realizarla el fruto producirá moho y se echará completamente a perder en apenas unos cuantos días. El fruto de pistacho recién recogido tiene casi un 50 % de humedad, y debemos bajarlo hasta una cifra entre 5 y 7 % de humedad para que su almacenamiento posterior esté ausente de riesgos.  Este secado se ha realizado de manera tradicional al sol, pero para ello necesitaremos varios días con un ambiente cálido y seco, cosa que casi nunca se puede garantizar al 100 %. El riesgo de lluvias y otras amenazas (entre ellas el robo, desgraciadamente) desaconsejan este sistema para una producción medianamente elevada. Por lo tanto hoy en día la opción más utilizada es el secado del pistacho con aire caliente. De este modo realizaremos la deshidratación del fruto en un plazo entre 5 y 15 horas, dependiendo de la técnica utilizada. Sea mediante uno u otro sistema de calentamiento, en definitiva se trata de proyectar sobre el fruto aire caliente, de modo que aceleremos el proceso de secado del pistacho.

Clasificación del pistacho

Esta última fase tiene como objetivo principal separar los pistachos vacíos de los que tienen fruto, y dentro de estos los que ya están abiertos de los cerrados. Como en etapas anteriores del proceso, tradicionalmente se han realizado estos procesos de forma manual, pero hoy en día no es necesario. Existen diferentes máquinas con detectores de color (para separar los pistachos con mal aspecto), aventadoras para separar las cáscaras vacías y máquinas que separan el pistacho abierto del cerrado. Sin olvidar, por supuesto, el calibrado del pistacho, mediante el cual los frutos serán clasificados por su tamaño, y el posterior salado y tostado para su consumo final como fruto seco (también hay otros usos del fruto, pero son minoritarios).

Investigación en nuevas técnicas de recogida más eficientes

Toda esta mecanización del proceso de recogida y manipulado del pistacho redunda en una mejor calidad del fruto final y una reducción de costes que al final se traduce en el objetivo buscado: la máxima rentabilidad de nuestra plantación de pistacho. En Agróptimum estamos trabajando siempre en esta línea, la de mecanización de procesos y aumento de la rentabilidad, y por eso investigamos actualmente en nuevos modelos de producción adaptados a maquinaria incluso más sofisticada, como la Tenias o la de plano inclinado. Con ellas, la velocidad de recogida  aumenta considerablemente, y el pistacho llega limpio de hojas y ramas. En el vídeo de abajo puede observarse cómo funciona la recolectora de plano inclinado, con unos tiempos inimaginables hace unos años.

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