Todo sobre el pistacho en 15 minutos
Todo sobre el pistacho en 15 minutos
El pistacho es un fruto seco de creciente importancia económica y nutricional, apreciado por su distintivo sabor, alto contenido en proteínas y antioxidantes, y su versatilidad en la dieta.
Su cultivo ha impulsado el desarrollo rural en regiones españolas fuertemente afectadas por la despoblación como Castilla-la Mancha.
Además, la relevancia del pistacho en el mercado global se ha multiplicado en las últimas décadas: sus niveles de grasas saludables y micronutrientes lo convierten en un alimento muy beneficioso para la salud cardiovascular y metabólica, y su cultivo, rentable, favorece la producción agrícola.
Contenidos
¿Qué es el pistacho?
Origen e historia del pistacho
Las investigaciones científicas apuntan a que el pistacho proviene de la antigua Asia occidental (en concreto, a las actuales Irán y Turquía) y que comenzó a ser domesticado hace unos 7.500 años escogiendo las semillas de los árboles más grandes y con frutos más productivos (Kafkas, S. et al. (2022). Pistachio genomes provide insights into nut tree domestication and ZW sex chromosome evolution. Cell Reports). Es un cultivo que fue domesticado por la civilización mesopotámica y persa durante la antigüedad y que se dispersó por medio de la ruta de la sea y las interacciones con las civilizaciones contiguas a lo largo de toda la cuenca mediterranea.
Se cree que la civilización mesopotámica fue la primera en domesticar el cultivo del pistacho.
Se dice que durante la invasión del imperio árabe a la península ibérica, los árabes cultivaron la península de pistacheros para poder alimentarse de sus frutos. Tras la reconquista, los cristianos talaron los árboles masculinos de pistacho, pues observaban que no daban fruto, pero desconocían su función polinizadora. Con los años, debido a la falta de polen, cada vez más árboles de pistacho dejaron de dar fruto hasta que, finalmente, todos fueron talados. Este suceso se conoció como «La maldición árabe» y se debió a la falta de conocimiento técnico sobre el cultivo por parte de los cristianos.
El pistacho abandonó la penisula ibérica durante la reconquista, pero volvió a ella en el 2010. En la actualidad, es un cultivo rentable que ha ganado mucha popularidad entre agricultores e inversores en España.
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El árbol de pistacho (Pistacia Vera)
El árbol pistacia vera, comúnmente conocido como pistachero, es un árbol de hoja caduca que puede llegar a alcanzar los 10 metros de altura. Cuenta con hojas pinnadas y floración dioica (árboles macho y hembra) y requiere de inviernos fríos y veranos cálidos para una adecuada maduración del fruto. Su desarrollo es medio – lento y es una planta longeva, que puede superar los 100 años de vida. Tradicionalmente, un árbol de pistacho tardaba unos 8 años en alcanzar la madurez, en la actualidad gracias a la innovación en el cultivo, este plazo se ha logrado reducir a 3,5 años.
El pistachero puede llegar a vivir durante más de un siglo.
El cultivo del pistacho
Plantación y gestión del cultivo
El pistacho es una variedad que debe ser injertada para poder desarrollar un cultivo eficiente. Los portainjertos más comunes para utilizar son el «Pistacia Terebinthus» (comúnmente conocido como Cornicabra), el «Pistacia Atlántica» y el «Pistacia UCB#1».
El portainjerto UCB#1 ha demostrado un rendimiento superior en el cultivo del pistacho.
Este último portainjerto, el UCB#1, fue creado por la universidad Davis en California y ha demostrado unas aptitudes superiores a los dos anteriores, pues permite incrementar el vigor de los árboles de pistacho gracias a su sistema radicular pivotante, lo que permite producir una mayor cantidad de pistacho por hectárea cultivada. Además, es más resistente a las enfermedades.
Clima
El pistacho requiere de inviernos fríos y veranos calurosos para ser productivo. Cada especie tiene que acumular una serie de horas frío para poder florecer correctamente una vez entrada la primavera. De menor a mayor necesidad de frío, las variedades son: Larnaka, Sirora, Golden y Lost Hills y, por último, Kerman.
Además, el pistacho necesita climas secos. Un exceso de humedad favorece la proliferación de hongos en el árbol, lo que pone en riesgo su salud y la viabilidad del proyecto agronómico. Por lo general, no se recomienda plantar pistacho cerca de las costas ni cerca de los cauces de los ríos.
El pistacho requiere de unas condiciones climáticas muy específicas y raras en el mundo para ser productivo.
Suelo
El pistacho es una especie originaria del actual medio oriente. Es por esto que prefiere los suelos franco – arenosos, bien drenados. Sin embargo, si se realiza una correcta preparación del terreno, el pistacho es altamente productivo en suelos franco – arcillosos o arcillosos. El pistacho sufre de asfixia radicular, por lo que el único riesgo real a la hora de cultivarlo en un suelo u otro es el encharcamiento. Las preparaciones de los suelos arcillosos para pistacho se realizan tratando de prevenirlo. Es importante tener en cuenta que los suelos arcillosos suelen ser más fértiles que los arenosos.
A nivel químico, el pistacho necesita suelos de un pH medio, de entre 5 y 7; aunque puede llegar a prosperar en suelos con un pH de hasta 8. Es una especie que tolera bien la salinidad, en especial el portainjerto UCB#1. El nivel de salinidad del suelo se mide en función de su conductividad eléctrica y se mide en decisiemens por metro (dS/m). El pistacho prospera sin problemas en suelos con una conductividad eléctrica de hasta 4 dS/m y puede sobrevivir en suelos con una conductividad eléctrica de hasta 6 dS/m.
El pistacho es una especie especialmente resistente a la salinidad del suelo. De entre todos los disponibles, el portainjerto UCB#1 es el más resistente a la salinidad.
Riego
El pistacho es uno de los cultivos leñosos más resistentes a la sequía. Se estima que necesita entre 300 y 500 m3/año de agua al año, en función de la temperatura media del verano y la permeabilidad del suelo.
En España, se registra una precipitación anual media de unos 650 m3/año, lo que hace que el cultivo sea viable y productivo en régimen de secano. Además, al ser resistente a la sequía, el pistacho puede sobrevivir años de sequía puntual en los que no se alcance la cota de los 300 m3/año.
Dicho esto, el pistacho se vuelve mucho más productivo si cuenta con un sistema de riego. Se estima que el pistacho puede absorber con eficiencia hasta 3.000 m3/año de agua, siempre y cuando no se encharquen sus raíces. El uso de un sistema de riego en el pistacho es recomendable siempre que sea posible, pues incrementa el peso total cosechado e incrementa el tamaño del pistacho. Un mayor tamaño se traduce en un mayor precio de venta final.
El pistacho es muy resistente a la sequía y productivo en secano; aunque su productividad incrementa considerablemente cuando se riega.
La polinización del cultivo
El pistacho es una especie dioica en la que los machos deben de polinizar a las hembras para que estas puedan producir el fruto. Es por esto que en una plantación se deben incluir ambas variedades. Sin embargo, las variedades masculinas no son productivas per se, es decir, no pueden producir pistachos; por lo que es conveniente mantener su número al mínimo para cumplir con su labor polinizadora.
En este sentido, la proporción óptima suele rondar la de 1 macho por cada 20 hembras, aunque pueden utilizarse menos machos si en las inmediaciones existen otras plantaciones de pistacho adultas. Los machos deben distribuirse de manera uniforme a lo largo de toda la plantación para optimizar la distribución del polen y maximizar el cuajado del fruto. También es recomendable utilizar varias especies de machos para garantizar que todas las flores femeninas puedan disponer de polen durante la temporada de polinización.
Las plagas y enfermedades más comunes
"Agonoscena Pistaciae" conocida como Psila del pistacho
Una de las plagas más comunes del pistacho es la Agonoscena pistaciae, comúnmente conocida como psila del pistacho. Este insecto, perteneciente a la familia «psyllidae», deposita sus huevos y habita en las hojas de la planta, que devora como fuente de energía. La presencia de ninfas (crías) de este especimen se asocia con un menor tamaño del fruto y defoliación, retraso en el crecimiento, caída de brotes y el desarrollo de fumagina (Hassani, M. R. et al. (2009). Economic injury level of the psyllid, Agonoscena pistaciae, on pistachio, Pistacia vera cv. Ohadi. Journal of Insect Science).
Hoja de pistacho infectada por una plaga de «Agonoscena Pistaciae» (Psila del pistacho)
Los psílidos son una familia de insectos, con una estrategia de supervivencia similar al pulgón, que se alojan en las partes blandas de las plantas y las consumen como fuente de alimento. El psílido «Agonoscena pistaciae» es el el que ataca específicamente al pistachero.
Clytra del pistacho
Otra enfermedad muy común de este cultivo es la comúnmente conocida como clytra del pistacho. Similar a la psila, la clytra se da por un insecto que se alimenta de la planta de pistacho. En concreto por un escarabajo de gran tamaño que puede llegar a atacar a todas las partes de la planta no lignificadas
Hoja de pistacho infectada por Clytra
"Empoasca spp.", conocida como mosquito verde
Esta plaga es producida por una familia de insectos conocida formalmente como «empoasca spp.», más comúnmente conocida como mosquito verde. Esta familia de insectos ataca cultivos como el almendro o el pistacho adhiriéndose a los floemas de las hojas (las pequeñas venas por las que circula la savia) y alimentándose de la savia de la planta. Esta plaga causa defoliación prematura en el cultivo y pérdidas en el vigor y productividad de los especímenes afectados.
Mosquito verde alimentándose de la savia de una hoja de pistacho.
El mosquito verde es una de las más preocupantes para los agricultores, pues son pocas las materias activas autorizadas de las que disponen para tratarla. En agróptimum estamos estudiando la posibilidad de controlar su población de manera sostenible fomentando la aparición de sus depredadores naturales en una finca, restaurando su equilibrio.
La cosecha y postcosecha del pistacho
La recolección del pistacho se da a finales de septiembre y principios de octubre. Aunque en países como Irán se realiza de manera manual, en la mayoría de explotaciones avanzadas se realiza de manera mecanizada. La maquinaria comúnmente utilizada para su recolección puede ser el paraguas, si se disponen de marcos de plantación amplios o los planos inclinados si se trata de un marco intensivo.
Recolección de plantación de pistacho en marco intensivo por medio de planos inclinados.
El pistacho crece abierto en su mayoría, cubierto por una cáscara leñosa dura y una cubierta que envuelve a ambas. Estas condiciones implican que el fruto se debe de pelar y secar tras su recogida para evitar la pérdida de calidad del fruto. A diferencia de la almendra, que se encuentra totalmente cerrada, el pistacho puede deteriorarse si se almacena antes de secarse al estar abierto.
Imagen de los pistachos madurando en el árbol.
El pistacho como cultivo de interés en el mundo
Actualmente, los principales paises productores de pistacho son Turquía, EEUU e Irán; aunque España está comenzando a posicionarse como un nuevo productor en el panorama internacional.
El principal atractivo del pistacho como cultivo radica en 2 virtudes. Por un lado, su excelente resistencia al cambio climático. Por el otro, su gran rentabilidad. El pistacho es un cultivo resistente a la sequía y a la salinidad de suelos y la demanda global de pistacho sigue muy por encima de la oferta, lo que explica su elevado precio.
Además, las pautas de consumo de los hogares giran cada vez más en torno a una alimentación saludable y la industria alimentaria gourmet se encuentra en crecimiento. Este contexto favorece una demanda todavía mayor de este fruto seco en los próximos años.
EEUU, Turquía e Irán son los principales productores. España está comenzando a emerger como nuevo país productor.
Análisis nutricional del pistacho
Por cada 100 gramos de pistachos pelados y secados, se obtienen 20 gramos de proteína, 45 gramos de grasas, 27 gramos de hidratos de carbono, de los cuales 7,7 son de azúcares y 11 gramos de fibra. Una buena parte de sus grasas son grasas monoinsaturadas (MUFAs) y es rico en vitamina B6, vitamina E, potasio (K), magnesio (Mg) y en luteína y zeaxantina; dos antioxidantes muy beneficiosos para la salud.
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Beneficios del pistacho para la salud
El consumo regular y continuado de pistachos puede reducir los niveles de colesterol LDL en sangre y mejorar la circulación. Su gran efecto saciante y bajo contenido en azúcares ayuda a controlar el peso y su gran contenido en fibra ayuda a mejorar la salud de la microbiota intestinal.
Sus componentes bioactivos contribuyen a la salud metabólica y vascular y su contenido rico en antioxidantes lo vuelven un alimento muy adecuado al estilo de vida moderno, caracterizado por un gran estrés y un déficit nutricional de estos compuestos. Son ricos en melatonina, por lo que su consumo durante el día contribuye a un mejor descanso durante la noche.
Comer pistachos favorece un sueño más profundo gracias a su elevado contenido en melatonina.
Usos de los pistachos más allá del snack
Usos en gastronomía
El pistacho se utiliza generalmente en repostería, como ingrediente para dar sabor a dulces o cremas. También es muy común su uso en los helados y en la creación de saltas. Aunque la mayoría de usos gastronómicos que se le da actualmente a este alimento derivan en platos dulces, también se utilizan es platos salados como en pastas, salsa, ensaladas o pescados.
Pesto de pistacho, una salsa versátil y deliciosa
El aceite de pistacho
Como la mayoría de los aceites, se obtiene mediante el prensado en frío de la semilla. Dependiendo de la técnica de producción, también se puede aplicar calor durante el prensado para incrementar la cantidad de aceite obtenido, aunque esta práctica puede disminuir la calidad del aceite.
Aceite de pistacho, un producto de lujo al alcance de muy pocos.
El aceite de pistacho es un producto comestible, con un aroma suave y es apto para cocinar. Sin embargo, su elevado precio, de más de 350 € por litro, lo convierte en un producto gastronómico de lujo. Debido a sus beneficios para la salud y exotismo, es un producto que también se emplea como ingrediente en algunos cosméticos.
Biomasa y otros usos
La cáscara del pistacho, al igual que la de otros frutos secos como cacahuetes o almendras, se puede utilizar como insumo intermedio para producir otros bienes. El principal uso que se da a la cáscara del pistacho es la elaboración de combustible de biomasa. Este proceso se suele dar en fábricas de procesado industrial, que consiguen la suficiente cantidad de cáscara como para hacerlo viable. A un nivel doméstico y de pequeña escala, las cáscaras del pistacho también pueden utilizarse como sustratos para cultivos.
Las principales variedades de pistacho
Existen un sinfín de especies dentro de la familia «Pistaceae». Algunas de ellas ni si quiera producen frutos de pistacho y otras producen frutos en pequeña cantidad o con sabores indeseables. Es por esto que el número de variedades comerciales de estos árboles es más reducido en la práctica que en la teoría.
La lista se reduce aún más si tenemos en cuenta que los frutos solo conservan las propiedades de la hembra que los produce. Esto quiere decir que no importa el árbol que fecunde a una hembra de la variedad, digamos kerman, sus frutos serán iguales. Por este motivo solo hablaremos de las variedades femeninas más importantes a nivel agrícola, que son las siguiente:
Esta variedad de pistacho es procedente de la isla de Chipre, lo que explica su mayor adaptabilidad a las temperaturas elevadas. A diferencia de kerman, larnaka es una de las variedades con menor requerimiento de horas frío que existen. Se estima que necesita unas 500 horas frío anuales para alcanzar un nivel de producción óptimo, casi la mitad que Kerman. Es una variedad con un periodo de maduración más temprano que Kerman, lo que permite escalonar la cosecha en plantaciones de elevada extensión y tiene una entrada en producción más precoz que Kerman. Es una variedad con un hábito de crecimiento muy erguido y cerrado, por lo que su poda debe de adaptarse en consecuencia.
Frutos de pistacho variedad Larnaka.
Sus frutos son menores que los de Kerman, con un calibre medio de 25 pistachos por onza. Son alargados, con unas manchas negras muy características y su grano presenta un color verde muy intenso. Este color verde intenso, combinado con su sabor distintivo, la convierten en una variedad muy valorada para el consumo industrial, pues es perfecta para preparar helados, pastas o granulados de pistacho. Al igual que Kerman, Larnaka presenta un 60 % de frutos abiertos, de los cuales un 35 % son cerrados y un 5 % vacíos.
Esta variedad fue creada por la Organización de Investigación Científica e Industrial del Commonwealth (CSIRO), en Australia. Es una variedad diseñada para lugares con inviernos suaves y tiene un requisito de 800 horas frío para alcanzar una producción óptima, situándose entre Kerman y Larnaka. Es una variedad con una tendencia a la ramificación alta y un hábito de crecimiento muy abierto, por lo que se debe de podar de manera especial para garantizar el correcto desarrollo de la plantación. Es la variedad más precoz que se conoce actualmente. El récord de entrada en producción más rápido lo tenemos en Agróptimum, siendo de 3 años y habiéndolo conseguido con esta variedad.
Frutos de pistacho variedad Sirora.
Los frutos de la variedad Sirora también cuentan con una cáscara muy blanca y son alargados. Son de mayor tamaño que Larnaka, con un calibre medio de 22 pistachos por onza. A diferencia de las anteriores variedades, Sirora presenta un 95 % de frutos abiertos, un 4 % de vacíos y un 1 % de cerrados. Su menor requisito de horas frío, combinado con la gran cantidad de frutos abiertos que produce y su rápida entrada en producción hacen de Sirora la variedad favorita de muchos productores.
Ambas especies han sido desarrolladas en EEUU, concretamente en california. Son muy similares a Kerman pero presentan un requisito de horas frío algo menor (900 horas frío para la producción óptima) y una mayor cantidad de frutos abiertos. Sin embargo, actualmente estas variedades cuentan con royalties que obligan a su comprador a pagar una cuota anual extra al productor de la semilla.
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Frutos de pistacho variedad Lost Hills.
Especie originaria de la actual Irán, es la más cultivada a nivel mundial. Es una variedad que requiere de un elevado número de horas de frío para ser productiva (para una producción óptima necesita más de 950 horas frío). Por contra, es muy resistente a las heladas primaverales tardías. Es una variedad recomendada en regiones con largos inviernos y con elevado riesgo de helada primaveral. Sin embargo, es importante que la región cuente con las suficientes horas calor en verano para que la planta pueda desarrollarse. En este caso, la variedad necesita unas 1.200 horas calor tras la apertura de las yemas de flor.
Frutos de pistacho variedad Kerman.
Es una especie altamente productiva, que produce un pistacho de un calibre considerable (20 pistachos por onza aprox.), con una forma redondeada y una cáscara dura y muy blanca. Sus características visuales lo vuelven muy valorado para el consumo de snack. El único inconveniente que presenta esta variedad es el elevado número de frutos cerrados que produce. En condiciones normales, kerman presenta un 60 % de frutos abiertos, un 30 % de frutos cerrados y un 10 % de vacíos. Debido al procedimiento industrial que se utiliza para abrir los frutos cerrados, que rompe el grano interior, la rentabilidad de la cosecha se ve disminuida; pues los pistachos cerrados se pagan a un menor precio que los abiertos.
Guía de conservación de los pistachos
El pistacho debe procesarse inmediatamente tras su recogida para poder conservarse adecuadamente. Normalmente, este proceso se realiza por parte de las procesadoras y cooperativas que comprar el fruto directamente al agricultor. Aunque no es necesario tostarlo, si que es imprescindible pelarlo y secarlo para poder almacenarlo. Si se tuesta y sala, su vida útil se prolonga considerablemente.
Una vez secado, la mejor manera de almacenar los pistachos durante un largo periodo de tiempo es hacerlo en envases sellados herméticamente, preferiblemente, en atmósfera controlada. Además, es importante evitar los cambios bruscos de temperatura en el pistacho y la luz directa. Al estar sellado herméticamente, no debería haber problemas por la humedad del ambiente, pero de no estarlo, la humedad no debería sobrepasar el 50 %. La vida útil del pistacho conservado siguiendo estas técnicas es de varios años, aunque se recomienda su consumo preferente en el plazo de un año tras su envasado.
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Preguntas frecuentes sobre los pistachos
¿De dónde salen los pistachos?
Los pistachos que consumimos vienen del árbol del pistachero, en concreto, de la variedad «Pistacia Vera».
Esta variedad es originaria del actual medio oriente y se estima que lleva cultivándose durante más de 3.000 años.
¿Para qué son buenos los pistachos?
Los pistachos son capaces de reducir los niveles de colesteros LDL (malo) en sangre.
Son ricos en ácidos grasos monoinsaturados (MUFAS) y antioxidantes. Además son ricos en proteína y fibra, lo que los convierte en un alimento muy saciante, capaz de contribuir al control del peso.
Los pistachos son ricos en melatonina, la hormona del sueño. Su consumo favorece un mejor descanso durante la noche.
¿Los pistachos engordan?
Al igual que el resto de comidas, el pistacho supone un aporte calórico y por ello engorda.
Es importante tener en cuenta que un adulnto promedio necesita consumir unas 2.700 Kcal diarias para mantenerse y que lo que nos hace engordar es excedernos de esa cifra.
El pistacho es un alimento muy saciantes que contribuye a regular el apetito y ayuda a mantener un consumo calórico normal para el que lo consume. Es decir, a adelgazar al que tiene sobre peso y a engordar al que tiene un peso muy bajo.
Las opciones naturales son más saciantes que las opciones tostadas y saladas, por lo que si buscar bajar de peso el pistacho natural es la mejor opción.
¿Cómo se abren los pistachos?
La mayoría de pistachos se abren solos de manera natural en el árbol cuando engorda el grano. La presión hace que la cáscara se separe por un extremo del fruto, descubriendo el grano.
Los pistachos cerrados se suelen abrir por medio de máquinas y se comercializan en los supermercados como grano de pistacho.
En casa puedes abrirlos utilizando un cascanueces pequeño o golpeando ligeramente el fruto en la parte donde se conectan las 2 cáscaras con una herramienta semipesada; aunque esta última opción podría dañar el fruto si no se realiza con cuidado.
¿Cuándo se cosechan los pistachos?
Los pistachos se comienzan a cosechar a mediados de Septiembre hasta primeros de Octubre.
Cada variedad madura a un tiempo distinto, por lo que hay variedades que se cosechan a principios de Octubre, otras a fina de Septiembre y otras a mediados de Septiembre.
El pistacho debe secarse en menos de 24 horas desde que se cosecha para evitar que su fruto se deteriore.
¿Cuándo tarda en producir un pistachero?
El tiempo que tardará en producir un pistachero varía en función de cómo se plante:
- Desde semilla: Si plantamos una semilla en el campo y esperamos que crezca el árbol tardará unos 20 años en producir. Al no estar injertado, el árbol será muy sensible a enfermedades
- Injertado en campo: Si plantamos un portainjerto en el campo y lo dejamos crecer y después se injerta en el campo, tardará unos 10 años en producir.
- Planta injertada: Si plantamos directamente una planta injertada de calidad y en maceta, tardará entre 4 y 5 años en producir.
La forma más popular de cultivar pistachos en la actualidad es utilizando planta injertada y en maceta.
Conclusión
El pistacho es más que un fruto seco: su historia milenaria, valor nutricional y sus aplicaciones industriales y gastronómicas lo convierten en un cultivo estratégico para muchos países productores.
La amplia gama de variedades del cultivo favorecen su adaptación a diferentes climas y sus beneficios para la salud lo convierten en un alimento excelente para incluir en nuestra dieta.
Darío Talaya
Economista licenciado y redactor de Agróptimum.
