¿Cuándo se recoge el pistacho en España? El momento óptimo para una cosecha de éxito
¿Cuándo se recoge el pistacho en España? El momento óptimo para una cosecha de éxito
La recolección del pistacho es una fase crítica del cultivo: determina la calidad del fruto seco, condiciona el rendimiento industrial posterior y tiene un impacto directo en el valor en el mercado.
Tomar decisiones acertadas en el momento de la recogida, elegir la técnica adecuada y gestionar correctamente la logística post-cosecha son aspectos que diferencian una campaña rentable de otra con pérdidas de calidad.
En esta guía técnica y práctica te explicamos cómo identificar el momento óptimo de maduración, qué métodos de recolección emplear, y cómo organizar la recepción y el primer procesado industrial —incluyendo la forma en que en Agróptimum apoyamos a los pistacheros ofreciendo servicios de recogida y recepción en planta.
Cosecha 2025 en Quintanar del Rey. Esta plantación tiene 4,5 años.
El momento clave: La maduración del pistacho
La maduración del pistacho no es un evento instantáneo, sino una secuencia de cambios fisiológicos en el árbol del pistacho y en el fruto que deben ser evaluados de forma conjunta. Observar y medir cuatro indicadores principales te permitirá decidir el punto de cosecha con garantías: el cambio de color, la apertura del pericarpio, el llamado “punto de lágrima” y las pruebas de humedad.
Cambio de color del fruto
Uno de los primeros signos visibles de maduración es el cambio de color del pericarpio (la piel externa del fruto). En muchas variedades comerciales el pericarpio pasa de un verde intenso a tonos amarillentos o rojizos antes de perder adherencia.
Este color es una señal útil, pero no suficiente por sí sola: influye en la percepción comercial, pero debe complementarse con otras observaciones porque la pigmentación varía entre variedades (por ejemplo Kerman, Larnaka, Sirora, Lost Hills o Golden Hills).
Apertura del pericarpio
La apertura del pericarpio (separación natural entre cáscara y semilla) es el indicador más determinante. Cuando el pericarpio se separa con facilidad del endocarpio (la cáscara dura), los frutos están listos para un pelado y secado eficiente.
Observar porcentajes de frutos con apertura te permite estimar la uniformidad de la maduración: altas tasas de apertura indican que el lote puede cosecharse sin riesgo de aumentar el número de pistachos dañados o pistachos vacíos.
Separación natural entre cáscara y semilla.
"Punto de lágrima" o separación del fruto
El denominado “punto de lágrima” es la sensación táctil y visual en la que la unión entre el pericarpio y la cáscara empieza a ceder. Al ejercer una ligera presión, el fruto se desprende con una pequeña separación (como una lágrima).
Esta prueba manual, combinada con la observación del color y la apertura, es una práctica tradicional entre pistacheros para confirmar el momento de la cosecha.
Pruebas de humedad
La humedad del fruto es crítica: si los frutos presentan un contenido de humedad demasiado alto al entrar en planta, se incrementa el riesgo de moho, proliferación microbiana y aflatoxinas durante el almacenado.
La práctica recomendada es medir humedad en campo o en muestreos rápidos en recepción; como referencia de trabajo, el objetivo final tras secado suele situarse entre 5–7% de humedad, pero en el momento de la recolección el fruto puede presentar valores superiores que hay que corregir con rapidez mediante secado controlado.
El calendario de la cosecha: ¿En qué meses se recoge el pistacho en España?
El calendario de cosechas varía por zonas y por variedades, porque la maduración depende de la suma de factores climáticos, horas de frío previas y condiciones locales de la plantación. No obstante, existen pautas generales:
- En zonas cálidas del sur y sureste (Andalucía, Murcia), la recogida puede iniciarse a partir de finales de agosto, especialmente en años cálidos y para variedades precoces.
- En áreas de interior con clima más continental (Castilla-La Mancha, Aragón, partes de Extremadura y Castilla y León) la cosecha suele concentrarse entre finales de agosto y octubre, con picos en septiembre.
- La variabilidad entre años (vecería) puede desplazar estas ventanas; por eso el seguimiento del estado de maduración en cada plantación es indispensable.
Para quienes gestionan plantaciones nuevas o buscan ampliar superficie, recordar que un pistachero inicia producción comercial alrededor de los 7 años desde la plantación en condiciones adecuadas; por tanto la planificación de plantación y calendario de cosecha debe integrar horizonte de retorno y gestión de campanas productivas.
Gráfico de calendario de la cosecha según variedades
Si quieres conocer más sobre el manejo y ubicación de plantaciones, visita nuestra página sobre plantación de pistacho.
Métodos de recolección: Maquinaria y tecnología al servicio del agricultor
Elegir la técnica de recolección adecuada depende del tamaño de la producción, la orografía, la disponibilidad de mano de obra y el objetivo comercial (calidad gourmet vs venta a granel).
Los dos enfoques principales son la recolección manual y la recolección mecánica, cada uno con ventajas y limitaciones.
Recolección Manual
La recolección manual sigue siendo común en parcelas pequeñas o cuando la prioridad es la máxima selección en campo. Técnicas manuales incluyen sacudir ramas a mano, emplear pértigas o recolectar fruto a mano sobre lonas/empleando redes. La mano humana permite seleccionar y evitar frutos dañados y hojas durante la recogida, reduciendo trabajo en planta; sin embargo, es intensiva en trabajo y costosa en campañas con mano de obra escasa.
En esta modalidad la selección puede realizarse en campo, eliminando prontamente frutos con problemas de color, daño o humedad.
Para profundizar en la biología y manejo del pistachero, visita nuestro recurso sobre el árbol del pistacho.
Recolección Mecánica
La mecanización se impone en plantaciones de mayor tamaño. Las máquinas más utilizadas son:
- Vibradores de tronco o de cepa: transmiten vibraciones al tronco o rama para desprender frutos.
- Sacudidores de ramas: accionan de forma selectiva ramas principales.
- Cosechadoras con plataformas y mallas: integran la recogida y traslado a contenedores.
Las ventajas de la recolección mecánica son la velocidad, la reducción del coste por kg y la posibilidad de cosechar en ventanas climáticas muy estrechas. Sin embargo, la mecanización puede incrementar daños si no se ajusta a la características del fruto (calibre, fragilidad de la cáscara) y si la logística posterior no es inmediata.
El transporte y la recepción en planta: minimizando el deterioro
Independientemente del método, la gestión del transporte es crítica. Recomendaciones prácticas:
Minimizar el tiempo entre recogida y llegada a planta
Evitar apilamientos prolongados que aumentan temperatura y humedad interna
Usar contenedores ventilados y protegidos del sol
En la recepción, realizar pesaje, muestreo y control de la humedad para priorizar el procesado
En Agróptimum gestionamos la recepción en planta con protocolos que priorizan la trazabilidad y la calidad: muestreo inmediato, clasificación por lotes y programación de despelonado y secado según estado de humedad y apertura.
¿Quieres vender tu cosecha de pistacho?
Post-cosecha: La primera fase del procesado industrial
La primera fase del procesado industrial (post-cosecha) se concentra en estabilizar el fruto, separar restos vegetales, retirar el pericarpio y preparar el pistacho para el secado y almacenamiento. Unos pasos bien ejecutados reducen pérdidas y garantizan la inocuidad.
Recepción y pesaje
Al llegar la carga a planta se realiza: identificación de lote, pesaje, toma de muestras para control de humedad y calidad, y registro en sistema de trazabilidad.
Esto permite priorizar lotes que requieren procesamiento urgente (por ejemplo, frutos con alto contenido de humedad o con signos de daño).
Recepción y pesaje de pistachos en nuestra procesadora.
Despelonado (eliminación del pericarpio)
El despelonado o eliminación del pericarpio (a veces llamado pelado en verde o desgranado) se realiza mediante equipos específicos que separan la piel externa sin dañar la cáscara.
Es una fase delicada: un pelado agresivo genera pistachos dañados y pérdida de valor; un pelado insuficiente deja restos que afectan al secado y al riesgo de establecimiento de hongos.
Secado (disminución de la humedad)
Tras el despelonado, el secado controlado reduce la humedad hasta valores seguros para almacenaje.
Las secadoras de pistachos y túneles de secado con flujo de aire controlado permiten homogeneizar la humedad y conservar el color y las propiedades sensoriales.
El grado de humedad final recomendado para almacenamiento es alrededor del 5–7%.
Almacenamiento temporal
Una vez seco, el producto puede almacenarse en condiciones controladas (temperatura y humedad relativa estables) hasta su calibrado, descascarillado o envío al cliente.
Mantener inventarios rotativos y evitar estancias prolongadas en condiciones inadecuadas es una práctica vital para evitar problemas sanitarios y pérdida de calidad.
Conclusión
La recolección del pistacho es una operación que combina ciencia y experiencia: exige observación minuciosa del estado de maduración, pruebas prácticas en campo, elección de la técnica de recogida adecuada y una logística post-cosecha que priorice la rapidez y la trazabilidad. Cosechar en el momento óptimo —apoyándose en indicadores como el cambio de color, la apertura del pericarpio, el punto de lágrima y las pruebas de humedad— es la base para una cosecha de éxito.
En España, la ventana de cosecha se abre desde finales de agosto en zonas cálidas hasta octubre en áreas con clima continental; la decisión concreta debe basarse en observaciones directas y en el manejo de cada plantación. Además, integrar tecnologías de recolección y protocolos de recepción profesional, como los que ofrecemos en Agróptimum (recepción en planta inmediata, muestreo y programación de procesado), aumenta la probabilidad de obtener un fruto seco de alta calidad listo para el mercado nacional e internacional.
Para garantizar el éxito de tu próxima cosecha, planifica con antelación: controla la maduración en campo, prepara la logística de recogida y coordina la llegada de los lotes a planta para iniciar el procesado sin demoras. El resultado será una producción con más calidad, mayor valor en el mercado y mejores retornos para la inversión en tu plantación.
Javier Fernández
COO de Agróptimum.
