El pistacho es altamente apreciado por su sabor, su enorme valor nutricional y su versatilidad en el sector culinario y cosmético. Sin embargo, para que este fruto llegue en óptimas condiciones a la industria o a las manos del consumidor final, es necesario someterlo a un procesado que garantice la calidad del producto y su conservación.
El pelado y secado del pistacho son etapas clave de este proceso, que inciden en el rendimiento del proyecto agrícola y en la comercialización del fruto. Son pasos fundamentales que evitan su deterioro y aseguran una impecable clasificación, para su posterior salida al mercado.
En este post ahondamos en la recolección y el posterior procesado del pistacho. Explicamos cada una de sus fases: pelado, limpieza, secado, clasificación y preparación para el empaquetado. Además, ponemos en evidencia qué factores influyen en el éxito de cada etapa.
- Recolección y procesado del pistacho
- Fases del procesado del pistacho
- ¿Buscas optimizar el procesado del pistacho?
Recolección y procesado del pistacho
La recolección del pistacho es un proceso delicado que inicia cuando los frutos alcanzan el punto óptimo de maduración en el árbol, aproximadamente, entre las últimas semanas de agosto y las primeras de septiembre. Aunque, dependiendo de la variedad cultivada y el clima de la zona, la recolección puede llevarse a cabo antes de estas semanas o extenderse a octubre.
¿Cómo se reconoce que ha comenzado esta fase? Básicamente, el pellejo (capa o cáscara externa) comienza a tornarse color rosa o rojo. Y mientras esta nueva tonalidad sea más uniforme, el pistacho estará más maduro. Además, dentro del pellejo, abruptamente la cáscara se divide a medio abrir.
Otro indicativo de la maduración es que los frutos pueden fácilmente desprenderse del racimo, con solo un leve movimiento del árbol. Pero la recolección de los pistachos debe realizarse antes de que éstos empiecen a caer al suelo. Si se hace de forma tardía, se incrementa el riesgo de frutos con manchas, el ataque de parásitos o la pérdida de pistachos a causa de las aves.
- En la fase de recolección se utilizan vibradores mecánicos que agitan el árbol y aflojan los frutos, para atraparlas en un recipiente, a medida que caen. Este método es más seguro porque evita la contaminación. El método tradicional consiste en la recolección manual (muy utilizado en Irán e Italia, por la estructura del árbol o por el tipo de suelo). En España y Estados Unidos la recolección se realiza mediante máquinas.
- La siguiente fase abarca el transporte inmediato a la planta de procesado del pistacho, para el descascarado, secado, limpieza y clasificación del fruto. Este traslado debe realizarse antes que pasen 24 horas desde la recolección, para evitar que los pistachos se dañen y contaminen.
Fases del procesado del pistacho
El procesado del pistacho inicia con la recepción de los frutos en las instalaciones de la planta. Llegan los camiones con la carga (los pistachos junto con las hojas y ramas que caen durante la recolección) para vaciarla en las tolvas.
Después, esta cosecha es movilizada a las máquinas peladoras, mediante cintas transportadoras. En el trayecto, los frutos pasan a través de una máquina aventadora (conjuga vibración y corrientes de aire) que separa los pistachos sin pelar de la hojarasca y demás impurezas.
Pelado
Esta etapa se realiza mecánicamente. Las máquinas peladoras proceden a quitar la cáscara exterior al pistacho, esa cubierta carnosa que lo recubre y que al madurar toma un color marfil. Así se evita que se deteriore el fruto.
- Usualmente, las peladoras se instalan en serie para una mayor eficiencia en el proceso. Son máquinas que cuentan con rodillos de goma blanda y con sistemas de inyección de agua, con el fin de pelar los pistachos mediante fricción y arrojarlos sin cáscara externa y completamente lavados.
La cáscara exterior del pistacho atrapa humedad, por lo que si permanece por un tiempo prolongado puede mancharlo. Aunque estas manchas no afectan el sabor del fruto, sí que cambia su aspecto, lo que puede ocasionar el rechazo del consumidor. Por esto, después de recolectar los pistachos, no deben pasar más de 24 horas para las operaciones de pelado.
Secado
Para evitar graves daños a la nuez, esta fase del secado no debe acelerarse ni tomar más tiempo del debido (unas 15 horas). Lograr el óptimo secado de pistachos implica la deshidratación del fruto hasta que alcance un grado de humedad estable, sin secarlo en demasía. De ello depende la diferencia entre obtener un buen producto o un producto de alta calidad.
Por ejemplo, un secado insuficiente hace que los pistachos sean más propensos a contaminarse con las aflatoxinas (toxina producida por hongos) durante la etapa de almacenamiento. Lo que lleva a la pérdida de la cosecha.
Entre los distintos métodos de secado se encuentran:
- Secado con aire caliente. Es el proceso más utilizado. Consiste en proyectar aire caliente sobre los pistachos, con temperaturas entre los 70 y 90 °C. Puede durar unas 15 horas.
- Secado en dos fases. En un primer período (aprox. 4 horas) se emplea aire caliente para secar el fruto hasta un 12% de humedad. En la segunda etapa se emplea la circulación de aire forzado (entre 24 y 48 horas).
- Secado al Sol. Consiste en exponer los pistachos al Sol durante 3 a 7 días. Para esto se ponen mallas en el suelo para extender los frutos. Este método presenta un alto riesgo de contaminación al producto.
Clasificación
La última etapa del procesado del pistacho consiste en aplicar distintos criterios de clasificación, con la ayuda de diversas máquinas. Por ejemplo:
- Selectoras ópticas que cuentan con sistemas electrónicos detectores de color, para separar los pistachos que tienen mal aspecto, que poseen manchas, objetos extraños o estén mal pelados.
- Máquinas aventadoras. Se encargan de separar los pistachos vacíos y los llenos.
- Máquinas para separar los frutos abiertos de los cerrados. Poseen un sistema de agujas que gira, enganchando los pistachos abiertos para pasarlos a una cinta transportadora.
- Máquinas para el calibrado, que clasifica el pistacho por su tamaño.
- Máquinas para la apertura mecánica de los pistachos cerrados.
El proceso de clasificación es el siguiente:
- Primero se separan los pistachos vacíos de los llenos. Los vacíos se descartan, mientras que los llenos se separan nuevamente en abiertos y cerrados.
- Los pistachos abiertos son los pueden llevarse al mercado como snacks, pero deben clasificarse según el tamaño, porque de esto depende el precio con el que se comercializarán.
- Los pistachos cerrados y los manchados pueden descascarillarse (partido) para vender su grano.
Tanto los pistachos abiertos como los de descascarillados se llevan almacenaje, controlando la temperatura y la humedad para conservar la calidad y sabor del fruto.
Preparación para el consumo final
Los pistachos abiertos, debidamente clasificados por su calibre, pueden someterse a los siguientes procesos:
- Salazón. Los pistachos son rociados o se sumergen en soluciones salmueras. Seguidamente, se secan a altas temperaturas, durante aproximadamente 30 minutos, para volver a optimizar su humedad.
- Tostado. En este caso, los pistachos también son sometidos a salmueras, se secan y se tuestan durante 8 minutos con aceite de cacahuete. Después se elimina el aceite sobrante mediante un proceso de centrifugado.
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